Kalcijev laktat koristi se kao stabilizator kiselosti u pečenim proizvodima kao što su kruh, muffini i kolači.
Pečena roba, uključujući kruh, kekse, kolače i hranu za užinu, izrađene su od sastojaka poput brašna, šećera, masti i mliječnih proizvoda. Kvaliteta ovih proizvoda ovisi o korištenim sirovinama i tehnikama prerade, kao i o pravilnom odabiru i kombinaciji sastojaka i aditiva.
Kalcijev laktat koristi se kao dodatak za hranu u pečenju kako bi se stvorio vrlo blag okus.
Kalcijev laktatOjačava tijesto (posebno kada se u recept dodaju i drugi sastojci, poput mliječnog proteina) i smanjuje konzistenciju tijesta tijekom miješanja. To je zato što CA 2+ kationi pomažu u prelasku - Negativno nabijene polimere (kazein), formirajući jaču mrežu koja pomaže uroniti mjehuriće ugljičnog dioksida tijekom provjere i širenja tijekom pečenja. Također pomaže u jačanju glutena u brašnu, što rezultira bolje pečenim proizvodom.
Teksturne karakteristike pečenih proizvoda uključuju čvrstinu, proljesnost, kohezivnost i žvakanje i svježe i nakon 24 sata skladištenja. Dodavanje kalcijevog laktata malo utječe na čvrstinu mrvice, ali značajno poboljšava elastičnost i kohezivnost. Kalcijev laktat usporava postupak želatinizacije, što rezultira minimalnim učinkom na čvrstoću mrvice u usporedbi sa svježim kruhom, istovremeno značajno poboljšavajući elastičnost i kohezivnost.
Kalcijev laktat pomaže u održavanju teksture proizvoda jer kalcijev ioni tvore umrežene ili mostove između slobodnih karboksilnih skupina pektinskih lanaca, jačajući stanične stijenke.
Prednost korištenja kalcijevog laktata u fermentaciji pečenja je ta što količina korištene kiseline može biti minimalna, a proizvod će se pravilno postaviti tijekom pečenja.
