Aditivi koji se koriste za održavanje ili promjenu kiselosti ili lužnatosti hrane nazivaju se regulatori kiselosti (također poznati kao agensi kiselosti). Regulatori kiselosti ne samo da daju hrani kiselkast okus, već također reguliraju pH hrane, djeluju kao antioksidansi, sprječavaju kvarenje ili tamnjenje hrane, inhibiraju rast mikroba i sprječavaju kvarenje hrane.
Kiseline se mogu podijeliti u dvije kategorije na temelju njihovog sastava: organske kiseline i anorganske kiseline. Organske kiseline se uglavnom koriste kao sredstva za kiseljenje. Organske kiseline sadržane u prirodnoj hrani uglavnom uključuju limunsku kiselinu, vinsku kiselinu, jabučnu kiselinu itd.; Kiseline koje nastaju fermentacijom hrane uključuju octenu kiselinu i mliječnu kiselinu. Najčešće korištena anorganska kiselina je fosforna kiselina; Umjetno sintetizirane uključuju fumarnu kiselinu i glukonsku kiselinu.
