Učinak fosfata na mišićne proteine

1. Promjena molekularnog naboja, statički naboj koji nose proteini temeljno je privlačenje vode proteinima. Učinak statičkog naboja povećava odbojnu silu između proteinskih molekula, što rezultira većim molekulskim prostorom i povećanim zadržavanjem vode. Vanjska manifestacija učinka naboja je pH. Kada je naboj u izoelektričnoj točki, prostor između proteinskih molekula je najmanji. U to vrijeme pH je oko 5, a zadržavanje vode mesnih proizvoda također je najmanje. Podešavanjem pH pomoću fosfata, naboj proteinskih molekula odstupa od izoelektrične točke, što može značajno poboljšati zadržavanje vode u mesnim proizvodima.
2. Kelirani metalni ioni, dvovalentni metalni ioni skloniji su vezanju proteina. Nakon keliranja s fosfatnim metalnim ionima, karboksilne skupine u proteinu su izložene, povećavajući molekularni prostor proteina i poboljšavajući njegovu sposobnost vezanja s vodom.
3. Povećati sadržaj miozina. Fosfat će pospješiti disocijaciju aktina i transformirati ga u miozin sa karakteristikama gela, čime se poboljšava zadržavanje vode.