Bok svima! Kao dobavljač prehrambenih aditiva, u zadnje vrijeme dobivam puno pitanja o razlikama u upotrebi prehrambenih aditiva između plodova mora i mesnih proizvoda. Pa sam mislio duboko zaroniti u ovu temu i podijeliti što sam naučio.
Prvo, shvatimo zašto se aditivi u hrani uopće koriste. Prehrambeni aditivi imaju nekoliko važnih funkcija. Mogu poboljšati teksturu, okus i izgled hrane, produljiti joj rok trajanja i povećati njezinu hranjivu vrijednost. Ali specifični aditivi koji se koriste i količine mogu prilično varirati između plodova mora i mesnih proizvoda.
Plodovi mora i prehrambeni aditivi
Morski plodovi su delikatan proizvod. Ima visok sadržaj vode i sklon je kvarenju. Jedna od glavnih briga s plodovima mora je održavanje njihove vlažnosti i teksture. Zato se fosfati često koriste u proizvodima od morskih plodova.
Fosfati, nprNatrijev kiseli pirofosfat CAS br. 7758 - 16 - 9 prehrambene kvalitete SAPP Na2H2P2O7, izvrsna su sredstva za zadržavanje vode. Plodovi mora mogu izgubiti značajnu količinu vlage tijekom obrade, skladištenja i kuhanja. Taj gubitak vlage ne samo da čini ribu ili školjke neprivlačnima, već utječe i na njihov okus i teksturu, čineći je žilavom i suhom. SAPP pomaže vezati molekule vode unutar morske hrane, održavajući je sočnom i mekom.
Drugi fosfat koji se često koristi u plodovima mora jeMononatrijev fosfat MSP Food Grade CAS: 7558 - 80 - 7 Dodatak hrani. MSP ne samo da pomaže kod zadržavanja vode, već također pomaže u podešavanju pH vrijednosti plodova mora. Odgovarajuća pH vrijednost ključna je za održavanje svježine morskih plodova i sprječavanje rasta organizama koji uzrokuju kvarenje. Laganim povećanjem pH vrijednosti, MSP može inhibirati aktivnost enzima koji uzrokuju razgradnju bjelančevina u plodovima mora, produžujući im tako rok trajanja.
Plodovi mora također su osjetljiviji na promjenu boje. Neki aditivi, poput antioksidansa, koriste se za sprječavanje oksidacije lipida u plodovima mora, što može dovesti do neugodnih okusa i smeđe boje. Na primjer, tokoferoli (vitamin E) često se dodaju u malim količinama kako bi plodovi mora zadržali svježi izgled i okus.
Mesni proizvodi i prehrambeni aditivi
Mesni proizvodi, s druge strane, imaju svoje probleme kada su u pitanju aditivi u hrani. Baš kao i plodovi mora, zadržavanje vode također je važan faktor. U mesu, fosfati kao nprMonokalijev fosfat Sastojak hrane MKP Monokalijev fosfatkoriste se kako bi meso ostalo sočno. MKP pomaže u povećanju kapaciteta proteina mesa za zadržavanje vode. Kada kuhate meso, bez odgovarajućeg zadržavanja vode, može se izgubiti velika količina vlage, što rezultira smanjenjem volumena mesa i manje ukusnom teksturom.
Nitrati i nitriti su još jedna skupina aditiva koji se često koriste u mesnim proizvodima, posebno u suhomesnatim proizvodima poput šunke, slanine i kobasica. Ovi aditivi imaju više uloga. Mesu daju karakterističnu ružičastu boju koja kod suhomesnatih proizvoda asocira na svježinu i kvalitetu. Također imaju antimikrobna svojstva, pomažući u sprječavanju rasta štetnih bakterija, poput Clostridium botulinum, koja može uzrokovati botulizam. Međutim, postoji određena zabrinutost oko potencijalnih zdravstvenih rizika povezanih s nitratima i nitritima, budući da se pod određenim uvjetima mogu pretvoriti u nitrozamine, koji su potencijalno kancerogeni. Dakle, upotreba nitrata i nitrita u mesnim proizvodima je strogo regulirana.
Pojačivači okusa također se često koriste u mesnim proizvodima. MSG (mononatrijev glutamat) dobro je poznat po tome što pojačava umami okus mesa. Može učiniti okus mesa bogatijim i pikantnijim. Osim toga, sol se koristi ne samo za okus, već i za konzerviranje. Sol izvlači vlagu iz mesa, stvarajući okruženje koje je manje povoljno za razvoj bakterija.
Razlike u propisima
Različito je regulirana i uporaba aditiva u morskim plodovima i mesnim proizvodima. Različite zemlje imaju vlastite skupove pravila, ali općenito govoreći, propisi za aditive morskim plodovima često su više usmjereni na održavanje prirodne kvalitete proizvoda. Budući da se plodovi mora smatraju "čistijom" i delikatnom hranom, upotreba aditiva često je ograničenija.
Za mesne proizvode, posebice mesne prerađevine, propisi uzimaju u obzir potrebu za očuvanjem i tradicionalnu upotrebu određenih aditiva poput nitrata i nitrita. Međutim, kao što je ranije spomenuto, raste zabrinutost oko zdravstvenih rizika povezanih s nekim od ovih aditiva, pa se propisi neprestano razvijaju kako bi se uspostavila ravnoteža između sigurnosti hrane, kvalitete i zdravlja potrošača.
Percepcija potrošača
Percepcija potrošača također igra ulogu u korištenju prehrambenih aditiva u plodovima mora i mesu. Mnogi potrošači vide plodove mora kao zdravu i prirodnu hranu. Možda su više skeptični prema korištenju aditiva u plodovima mora i preferiraju proizvode s minimalnim ili bez aditiva. S druge strane, potrošači su više navikli na pomisao na aditive u mesnim prerađevinama, posebice suhomesnatim proizvodima. Svjesni su da se ti aditivi koriste za konzerviranje i poboljšanje okusa, i sve dok proizvodi zadovoljavaju sigurnosne standarde, veća je vjerojatnost da će ih prihvatiti.
Zaključak
Zaključno, doista postoje značajne razlike u korištenju prehrambenih aditiva između plodova mora i mesnih proizvoda. Plodovi mora više se fokusiraju na zadržavanje vode i sprječavanje promjene boje, često koristeći fosfate i antioksidanse. Mesni proizvodi, posebno prerađeno meso, oslanjaju se na fosfate za zadržavanje vode, nitrate/nitrite za očuvanje i boju te pojačivače okusa za okus. Propisi i percepcija potrošača također se razlikuju za ove dvije vrste proizvoda.
Ako ste u prehrambenoj industriji i zainteresirani ste za nabavu visokokvalitetnih prehrambenih aditiva za svoje plodove mora ili mesne proizvode, volio bih popričati s vama. Trebate li više informacija o aditivima koje nudimo ili želite razgovarati o svojim specifičnim zahtjevima, slobodno nam se obratite. Ovdje smo da vam pomognemo pronaći najbolja rješenja za vaše prehrambene proizvode.
Reference
- Komisija za Codex Alimentarius. (2022). Opći standard za prehrambene aditive.
- Europska agencija za sigurnost hrane. (2021). Znanstveno mišljenje o sigurnosti prehrambenih aditiva koji se koriste u proizvodima od mesa i plodova mora.
- Uprava za hranu i lijekove. (2020). Propisi o korištenju prehrambenih aditiva u Sjedinjenim Državama.